Что происходит с продуктами при тепловой обработке

Искал информацию о том, что происходит с продуктами, когда из них готовят еду. Не могу не поделиться.

Белок свертывается (коагулирует). Коагуляция происходит постепенно, например, яичный белок при повышении температуры вначале становится непрозрачным, потом густеет, затем становится белым и плотным, а при перегревании резинистым.
Крахмал. Нагрев во влажной среде вызывает разбухание частиц крахмала, а дальнейшее нагревание приводит к загущению и дальнейшей клейстеризации.
Сухой нагрев изменяет цвет крахмала. Вначале он становится коричневым, потом сгорает. Когда жарятся изделия, содержащие крахмал, он превращается в декстрины благодаря которым мы получаем любимую румяную и хрустящую корочку.
Сахар. Сахар в горячей воде растворяется быстрее, чем в холодной. При нагревании сахар превращается жидкость (сироп). При дальнейшем нагревании сироп окрашивается, затем превращается в жженый сахар, который сгорает, превращаясь в золу.
Простое поднятие температуры ведет к быстрому сгоранию сахара.
Жиры. При нагревании жиры плавятся. Затем вода испаряется, появляется голубая дымка. Дальнейшее нагревание приводит к образованию дыма и горению. При этом образуется акролеин, он ядовит.
Витамин А нерастворим в воде, поэтому он не разрушается варке, варке на пару, вымачивании и других влажных способах приготовления. Поэтому вареные овощи содержат то же количество витамина А, что и сырые.
Витамин D при нагревании не разрушается.
Тиамин (витамин В1) хорошо растворим в воде, поэтому около половины его при варке переходит в воду. Высокие температуры и щелочи (сода, пекарский порошок или разрыхлитель) разрушают тиамин.
Рибофлавин (витамин В2) растворим в воде и при варке переходит в отвар.
Никотиновая кислота (ниацин) растворима в воде и часть ее при варке переходит в отвар. Ниацин устойчив к повышению температуры, но легко окисляется.
Витамин С при варке вымывается очень легко. Овощи, которые его содержат, не следует замачивать перед варкой, а отвар желательно тоже использовать. Содержащие витамин С продукты лучше всего готовить в малых количествах жидкости и как можно быстрее. Под воздействием кислорода разрушается, образуя вещества, вредные для человеческого организма.
Чтобы свести окисление к минимуму, пищу готовят под крышкой. Кроме того, продукты, содержащие витамин С, лучше долго не хранить, а употреблять свежими.
В плодах, содержащих витамин С, обычно присутствует фермент (энзим) разрушает витамин при повреждении плода, окисляя его. Если закладывать овощи в кипящую воду, активность энзима резко падает, поскольку температура разрушения этого энзима равна 65-88 °С